Recettes cuisine

CHEBAKIA MAROCAINE, AVEC ÉTAPES ET ASTUCES

La Chebbakia (ou Chebbakiya) est une des pâtisseries les plus prestigieuses de la cuisine marocaine, tout autant que les Cornes de gazelles ou bien d’autres qui sont peu ou pas connus. Chaque région lui donne un nom différent : Chebbakiya, Ghriwejs, Chriwegs, M’kherkas … La recette étant quasiment la même partout avec quelques particularités régionales ou familiales. Tout le monde est d’accord sur son importance pour le mois sacré de Ramadan, les fêtes religieuses, les mariages et autres événements festifs. On la prépare également en Algérie mais la recette et surtout l’aspect étant un peu différent.

La recette de Chebbakiya demande pas mal d’ingrédients mais qui restent trouvables et accessibles. La technique est fastidieuse nécessitant d’une part, du savoir faire : il faut voir la confection pour pouvoir reproduire la forme typique de cette pâtisserie, et d’autre part, d’être minutieux et avoir des doigts agiles pour ne pas casser la Chebbakiya et lui donner une forme bien travaillée qui ne se détachera pas durant la cuisso

Il ne faut pas que mes consignes et astuces vous freinent dans la réalisation de cette succulente spécialité. Il faut bien suivre les étapes (d’où la recette en étapes ci-après), faire confiance à cette recette sans vouloir modifier les ingrédients (On ne triche pas dans la pâtisserie élaborée !), et se lancer motivé et décidé, ça marche à tous les coups. Confirmeront ceux qui la préparent sans difficultés et ceux qui ont déjà testé mes Makrouts pourtant visiblement durs à faire. Il faut vous dire que ce n’est pas des cookies ou un gâteau pour le goûter, là on joue dans la cours des grands (avec modestie) et ça vaut le coup !

Habituellement, la Chebbakiya se préparent en famille, entre voisins et avec des amis, il faut être à deux voire à trois pour ne pas perdre du temps et liquider tout l’appareil obtenu. Les quantités préparées généralement sont souvent pour 3 kg de pâtisserie, si ce n’est plus !! si si croyez moi. Là, pour 500 g de farine plus le reste d’ingrédients on obtient une bonne quantité assez raisonnable, soit un grand plat.

Ingrédients :

500 g de farine blanche (certains y mettent un peu de farine de blé)
80g à 100 g de poudre d’amandes 
80g à 100 g de graines de sésame dorées et bien moulues
1 verre à thé de beurre fondu
1 verre à thé d’huile
1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger (plus ou moins pour ramasser la pâte)
1/2 c. à café de levure chimique
1 c. à café  de levure boulangère sèche : vaut mieux faire sans 
1 jaune d’œuf
1/2 coquille vide d’œuf de vinaigre (incolore)
1 c. à soupe d’anis grillé à sec et moulu
1  c. à soupe de cannelle moulu
1 bonne pincée de gomme arabique (facultatif)
½ c. à café rase de sel 
1/2 c. à café de safran pur de bonne qualité
Huile pour la friture
1 kg de miel pur 
1 bol de graines de sésame dorées

– Il n’y a pas de sucre dans la pâte car on les plonge après dans du miel !

– La poudre d’amandes donne un fondant en bouche très particulier et apprcié. Vous pouvez ne pas en mettre mais en aucun cas la remplacer par une autre poudre type cacahuèttes ou autres. Il est même très apprécié de moudre sois-même des amandes mondées ou entières 

– Si vous n’aimez pas beaucoup la fleur d’oranger, mettez un verre d’eau normale. De toutes les manières on prend juste le délicat parfum, le goût est discret.

– Les graines de sésame et l’anis doivent être grillés à sec avant de les moudre, vous pouvez les moudre ensemble au simple mixeur.

– Je vous déconseille de mettre la levure boulangère si c’est votre première réalisation, si vous ne comptez pas les faire cuire immédiatement, si vous êtes seule à les réaliser sans aide ou s’il fait chaud, sinon ça gonfle et les chebakiyas perdent leur côté croustillant.

 A quoi reconnait-on un bon safran ? Il suffit de mouiller légèrement un doigts avec sa salive, le passer sur le pistil et vous constaterz alors que le pistil de safrn pur garde sa belle teinte alors qu’un faux devient clair. Le faux pistil de safran est souvent issu d’épis de maïs que l’on colore avec du colorant chimique ou du curcuma. De plus le filament étant différent, c’est très visible.

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